文字/威葳；錄音/威葳；編輯/阿諺
當提到台南美食時，牛肉湯無疑是不可忽略的一部分，甚至有「沒喝牛肉湯，不要說過你來過台南」這句話。每一次威葳回台南阿嬤家的時候，一定要喝牛肉湯，如果沒有喝到，就會覺得全身不對勁！
牛肉湯如何成為台南代表食物？
相信大家都很好奇，台灣人本來是不吃牛的。那麼牛肉湯如何成為代表台南的食物呢？
在清代的時候，台灣人鮮少有人食用牛肉，因為牛在當時是扮演著農耕跟運輸的角色，他們被視為很重要的一個生財工具，那我們也出於情感跟文化的背景，不忍心去吃牛。那麼可愛的牛，為我們賺錢的牛，我們怎麼可能捨得去吃他呢？
但是到了日本殖民時期，日本政府推廣食用牛肉的風氣，開啟了台灣人對牛肉的接受度。隨後潮汕移民以牛肉為主的菜餚就引進了台南地區，開啟了當地特色的飲食文化發展，而牛肉湯便是其中之一。以新鮮的牛肉跟獨特的湯頭口味，就贏得了我們台灣人民的喜愛。
在西元1990年代的中期，牛肉湯開始在台南普及，也隨著牛肉節的興起，成為了台南的代表美食之一。那儘管現在牛肉湯在當地已經廣受大家的喜愛了，但是在古代的台灣飲食文化中，他並不是突出的，是最近才開始成為台南道地的傳統美食之一。
如何煮出好吃的台南牛肉湯？
台南牛肉湯的牛肉，是清晨現宰新鮮的溫體牛，非常有特色的製作過程，加上他獨特的口感，使其與眾不同。如果說你不是台南人，如何在家煮出美味的牛肉湯呢？那麼我推薦你，就要從高湯跟牛肉開始。
要喝一碗好的牛肉湯，我會覺得買到品質良好的牛肉就先贏一半了！這個論點跟跑步的時候，要穿好的鞋才會跑得比較快一樣。那很多北部人，或者是不住在台南的人，沒有辦法買到當天現宰的牛肉，而可能買超市冷凍的牛肉。唯有正確的解凍方式，才有辦法維持牛肉的營養鮮度，以及他的口感。
現在要跟大家分享的，是我人在新竹，但是我在家裡可以喝到台南原汁原味牛肉湯的煮法。首先，肉品解凍後，就是要放在冷藏，如果說你直接將牛肉裝袋沖水，這樣子的解凍方式很容易造成牛肉的水份跟甜味流失，然後用微波爐或烤箱的方法去解凍的話，也有很高的機率是外面已經熟了，但是裡面還是沒有解凍的情況。我本人以前都還不知道，都是用這樣子錯誤的方式去解凍。
最好的解凍方式，就是前一天先將冷凍的肉移到冷藏，隔天要煮的時候再放回室溫底下，讓他去自然的回溫。
牛肉湯的精華之二就是自己煮的高湯，在台南地區牛肉湯大部分都是分成純骨的骨湯、蔬果骨湯跟中藥骨湯。外面煮的跟自己煮的一定不一樣，所以湯頭的變化可以更多，不過基礎的材料就是大骨、水跟蔬果，蔬果的比例以及種類都是可以自行去做調配的，如果想要再加入中藥材，自行去中藥行買，那個材料包自配去配，藥材也是ok，但是我本人是不太喜歡中藥味，我覺得那個味道太重了。
好湯頭的基底呢？我都是放牛骨、水、紅蘿蔔、洋蔥、老薑、玉米、番茄以及蔥。首先就是將洋蔥、紅蘿蔔那一些你要煮的蔬菜，切成小塊狀，然後用冷水去開始去熬你的骨頭，然後煮到滾燙，之後就關小火慢慢去熬，接著將你剛剛辛辛苦苦切好的紅蘿蔔、洋蔥、老薑、玉米、蕃茄等等炒過之後，就把它丟進大鍋中，煮滾後加蓋，轉小火煮到3到4個小時，就ok了！
這邊的小撇步呢？就是剛剛有強調要丟進去鍋裡面去炒，是因為這個步驟可以增加湯頭的香氣，讓蔬果的鮮甜釋放到湯裡面。那一開始有說到買到品質良好的牛肉就先贏一半，如果如何要保持牛肉良好品質，就是將牛肉切成薄片，一口的大小是最ok的，如果說太厚的話呢，很容易沒有辦法去燙熟，而且也會影響到他的口感，所以我覺得薄薄的對我來說是最適合的厚度。
那煮好的湯呢？可以放入適量的鹽巴去調味，不過不要手殘加太多，會變很鹹，我有一次就是不小心手殘加太多，然後整個蔬果的味道就被鹽巴味給蓋過去了。
最後，將切好的牛肉放到碗中，淋上滾燙的湯，將牛肉瞬間燙熟，看到超級療癒的。不過要特別注意，千萬不要直接丟進湯中一起煮，因為牛肉很容易過老，呈現粉紅色的色澤就是最佳的食用時機，然後你就可以開開心心的享用台南清燙的牛肉湯。
牛肉湯的靈魂就是湯底是非常重要的，這個也是要自己多多慢慢去煮幾次，才會抓到自己喜歡的那個口味。
三家推薦的台南牛肉湯
文章牛肉湯
如果說你在安平旅遊的話，一定會經過這家大排長龍的文章牛肉湯，無論是平日或是假日，總是超級多人的！而且他原本是只有一間小小的店面，然後還擴建，所以現在有兩間內用的空間，我是覺得還蠻舒適的啦。
文章牛肉湯有分成招牌五花，跟特選三種肉。牛肉很大片，cp值非常的高，而且他選用的湯頭是使用牛腩、大骨，以及多種中藥材去熬煮而成的，所以非常的濃郁、甘甜，而且重點就是營業時間很長，你隨時想要去吃，幾乎都可以吃得到。
阿財牛肉湯
在安平地區，除了文章牛肉湯以外，阿財牛肉湯也是常常排隊的店家。但是我每一次去吃的時候，老闆的出餐速度都很快，所以我也幾乎感受不到那種等待的感覺，享受美食是絕對不能等的啦！
很佛心的是，你只要點湯，就免費的送你一碗白飯或是肉燥飯，100元可以同時吃到台南兩樣明星小吃，是不是超級划算，cp值很高！而且阿財牛肉湯它的牛肉肥瘦分布均勻，湯頭帶有一點點淡淡的藥膳味，第一次在這裡吃牛肉湯，我就被圈粉！就是覺得超級好吃，無論價格、品質都是無可挑惕的，也是少數有提供外送服務的店家。如果你懶得出門，在家就有口福，我有吃過阿財牛肉湯的外送，我是覺得跟在店裡吃到差不多口感。
旗哥牛肉湯
我放在壓軸的這一家旗哥牛肉湯，就是我心目中的第一名啦！湯頭偏甜，屬於台南的口味，台南人威葳我非常喜歡吃甜食，有聽說過一種說法，就是空中轉一圈，會有棉花糖的那種甜！肉質是屬於Q彈的，那厚度也是一級棒的。而我一吃再吃的原因，就是點湯就送這一碗牛肉肉燥飯，帶點淡淡的胡椒香，配上瘦肉的牛肉，三兩下就被我掃得精光！
台南其實除了威葳剛剛推薦的這三家，文章牛肉湯、阿財牛肉湯、旗哥牛肉湯之外呢，其實還有無數的牛肉湯，那每一家都有屬於自己的特色，以及死忠的顧客。歡迎大家下次跟著我一起來踩點，說不定還會遇到我喔！
喝牛肉湯的四個秘訣
最後，記得四個祕訣，內行人就是我都是這樣吃牛肉湯的！
一、先撈肉：台南的牛肉湯呢不是用燉煮的，而是用高溫的清湯，瞬間將切片的溫體牛肉沖熟，就很像沖咖啡那樣，以維持鮮嫩多汁的口感，只要在第一時間將湯與肉簡單的攪拌均勻，接著將牛肉肉片撈起來，避免肉質過老。肉質變老就不叫牛肉湯，可能叫做牛肉麵了這樣。
二、挑時段：告訴大家一個小秘密，台南的牛肉屠宰廠，大部分都是在善化那裡，禮拜一呢是不宰牛的，所以大多數台南牛肉湯店家都會禮拜一店休，禮拜一你去就吃不到喔！而屠宰廠呢？是從清晨就開始宰牛，所以一大早吃到的牛肉絕對是最新鮮的，這也是為什麼台南人會把牛肉湯當作早餐很重要的原因之一。不過你也不要擔心，其實宰牛的時間一天大約有三到四次，所以如果說能掌握到時間也是一樣，能吃到新鮮，直送的溫體牛，也是很好吃的！
三、先吃原味再加醬：不知道大家是不是沾醬派呢？威葳是不沾醬派的，那在台南吃牛肉湯的時候，老闆一定會附上牛肉沾醬，以及去辛味的薑絲。第一口呢？我建議先不沾醬，這樣你就可以吃到溫體牛鮮甜的口感，隨後再沾醬去配那個薑絲，去做口味上面的變化。
第一口湯也要先喝原味的湯，因為泡過的牛肉，在吃的過程當中，他會不斷的變熟，顏色會越來越深，味道也會不斷變化，是不是很像變魔術！只能說台南人真的非常有智慧，連吃牛肉湯都像看場魔術表演一樣。
四、配肉燥飯：另外一樣台南的名產就是肉燥飯！平常我們吃的肉燥、滷肉啊大多是以豬肉居多。但是呢在牛肉湯店家賣的肉燥飯，大多數都是使用牛肉喔，再加入辛香料啊、醬油啊等，滷過的肉臊淋上白飯非常好吃，而且我以前都是配白飯，但是自從在阿財牛肉湯吃到了牛肉肉燥飯之後，就回不去了！
以上四個祕訣就是我推薦吃牛肉湯最好吃的方法，那歡迎大家跟著威葳一起試試看！
今天的分享，大家還喜歡嗎？聽完以上的介紹後，是不是驚覺原來台南的牛肉湯還有這一大學問。下次來台南旅行時，別忘了將牛肉湯安排進行程裡面喔，相信大家也會體會到台南牛肉湯的文化，也會深深愛上的！
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