前陣子，有關台灣糖的兩則新聞引發不少討論。
一是日本知名蘋果糖品牌「東京林檎製飴所」的創辦人池田喬俊，因為太愛台灣砂糖，所以在台灣買了20包砂糖帶回日本，引發海關關切，網路笑稱「白粉男」。另一則是台南挖出古代重要道路遺跡，並發現這裡頭包含糖漏碎塊，見證「全糖市」的甜蜜過往。
循著甜味，讓我們走進台灣糖的前世今生，一同品味這座島嶼的甜度百分百的風景。
從印度甘蔗到台南糖廍
我們都知道糖的原料是甘蔗。根據文獻紀載，甘蔗是起源於印度，後來在西元前250年左右傳入中國，並一路南傳，直到明末清初，隨著漢人移民傳至台灣。
當時，漢人會在離部落街庄不遠的甘蔗園旁設糖廍（ㄅㄨˋ），以牛隻拉動石磨壓榨甘蔗汁來煮糖。
這種糖廍可以粗分為三種，一是舊式糖廍，以牛轉石磨來壓榨甘蔗，壓榨出的蔗汁再由竹管導到另一邊的熬糖屋煮製，一般熬糖屋內有五個用來熬糖的鼎，這些鼎並非熬好就直接成為可用的糖，而是一鍋接著一鍋，不斷濾去雜質與加熱濃縮，最終才可以析出黑糖。
另一種是改良糖廍，主要的差異是壓榨甘蔗的器具變成鐵磨，並用能源動力；最後一種則是糖間，通常設在城市附近，多由資產家經營，如台南挖出的古路，周邊的糖間多是有錢人在經營。糖間會將糖廍煮到第四鍋的「漏菜糖」拿去煉製白糖。根據《故事》網站紀載，由於府城產製的白糖品質很好，像玉石般晶瑩剔透，人們俗稱「府玉」。不少糖間的店號多以「玉」字為名。
據統計，1890帶台灣糖廍多達1275間，其中台南就超過八成。前面提到以「玉」字為名的糖間，最大的便是「金城玉」，在2021年被挖掘出土。
據《鄉間小路》報導，糖廍的影響至今仍未消逝。如今糖廠開工仍稱為「廍動」，製糖季結束稱為「廍煞」，許多地名也保有糖廍痕跡。如萬華糖廍里（這裡剛好有台灣最北的製糖廠）、嘉義寶廍里等。
然而，到了日本時代，這些傳統的私人糖業走向沒落。日本人引來新式製糖工廠，並且從澳洲引進紅甘蔗，成了我們如今熟悉的甜蜜滋味。
甜蜜之島的興衰
日本時代設立的新式糖廠徹底擊垮了私人糖業。當時主要由日糖興業、台灣、明治、鹽水港這四大株式會社來經營，替日本政府帶來不少利益。而當時種甘蔗的農民只能把甘蔗賣給這幾間大企業，會社以稻米等對抗作物的市價為標準，訂定當年期收買價格。
因為蔗農的販賣數量與利潤都被製糖會社給壟斷，故而有
第一戇，種甘蔗予會社磅
的俚語。
為推廣糖業，日本政府甚至將砂糖使用與文明掛勾，台灣總督府的政績宣傳片就提到：
一國的文明程度據說可由砂糖的消費率來判斷，因此各位文明人，盡情享用砂糖吧！
在國家機器的大力推動下，1939年左右，台灣糖業經濟發展到最高峰，年產量達140萬噸，曾經佔台灣外銷出口值的一半，產糖量排名世界第三。
令人意想不到的是，糖業的發展也帶動甜點產業發展，如明治製菓這間知名的巧克力品牌，是由曾在臨時台灣糖務局任職的相馬半治於台灣創立，從中可以品嘗到台灣的甜蜜。
台灣糖業的輝煌，在二戰後一度因為許多糖廠遭摧毀，而走向低谷。但戰後產能慢慢恢復，甚至建立起全島糖業運輸網，到1950年就達61萬多噸的產量，替台灣賺進不少外匯。
1954年，台灣更參加國際糖業協定，獲得僅次於古巴的基本出口配額60萬噸。當年的台糖，更為國家賺進佔總外匯7成以上的貢獻。糖業的貢獻良多，讓他的原料甘蔗成為貴重資產。根據1960年代的文獻，偷吃甘蔗一口罰30元，一節罰300元，等同於當時公務員一個月的薪水。
然而，隨著國際糖價下跌，以及全球化競爭，台灣的糖業在1985年已經轉為內銷為主，如今，我國已不再是糖業出口大國，而是進口國之一。
而那些糖廠，仍在營運中的僅存虎尾、善化製糖工廠，以及小港一座煉糖工廠，產量加起來最多五萬噸，佔不到台灣人砂糖年需求量的10%不到。如今大部分糖廠都已觀光化，成為假日休閒好去處。
曾經，台南的空氣真的都是糖
我們都說台南是全糖的城市，拿根竹籤在空氣中揮一揮會變成棉花糖，這不是個單純的玩笑話。
台南市近日在進行地下化鐵路工程時，在東門路一帶挖出清代府城的道路遺跡，所在地位於當時的祝三多境（今新樓醫院周邊），往南銜接的大路為從大東門出入的交通要道。
根據《臺灣采訪冊》記載，沿途「凡白糖行𥕟碎及舊污泥多遺棄其間」，可見當時製糖產業蓬勃，街道四周堆滿白糖碎屑與糖漏殘片，甜氣四溢。不免讓人好奇，是不是會引來滿地的螞蟻。
台南市文化局指出，這次發現遺構結構之間使用糖漏碎塊、瓷器殘片、磚瓦殘片、灰漿與三合土面，透過混雜土方分層夯實的工法堆砌，修築成道路。當時負責修築這段道路的工人們，或許就地取材，使用週遭糖間遺棄的糖漏、瓷器、磚瓦，混雜著滿地掉落的糖碎屑一同倒入地下夯實成為道路的級配。
《臺灣采訪冊》中甚至記有道光年間夏天，大東門鄰近道路的空地因為不明原因地上突然「煙氣蒸騰」，散落在地面與地下的糖也隨著蒸散而出的煙氣瀰漫而出，讓當時臺南空氣「含糖量」大幅提升。讓清代時期的府城不只道路含糖，就連空氣中都充滿甜蜜蜜的氣味，間接證實台南連空氣都是甜的，不只是一句玩笑話。
參考資料
- 遠足地理百科編輯組，《一看就懂台灣博覽》，2021，遠足文化
- 故事，2020.3.16，兩百年前的臺南滿地都是糖，還引發了一場燃燒三天的離奇大火
- 台南市政府文化局
- 鄉間小路，2023.4，《蔗裡有糖》
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