筆記│關於茶葉的那些事

身為台灣人,喝茶早已是我們日常不可分割的一部分。不論是超商的茶飲料,隨處可見的手搖茶、早餐店的大冰奶,還是茶行裡傳統的茶米茶(茶葉茶),這樣我們視為日常的飲料,背後可是充滿著許許多多的知識與故事呢!

因為疫情的關係,我幾乎每週都會在家看線上展,近來連看了兩個坪林茶葉博物館的線上展《茶遊記:茶的超時空壯遊》,以及《茶多酚實驗室-五感六識品茗特展》,更深入的了解這個我們不平凡的日常。以下,簡單分享我的筆記,希望能給大家對於茶葉有多一點的認識:

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一場偷茶風暴,改變世界食尚

1662年,葡萄牙公主凱薩琳嫁給英國國王查理三世,這使得茶葉以嫁妝方式進入英國,成為風靡全國的飲品。到了十八世紀,期銷量甚至超越啤酒。

19世紀時,英國東印度公司為了解決茶葉被中國壟斷的問題,所以派遣植物學家Robert Fotune(福鈞)潛入中國取得茶樹標本與製茶技術。在這趟秘密潛行中,福鈞喬裝成中國富商,跑遍安徽、福建,最終在1849年,Fotune收集了茶樹種子、茶苗與茶葉知識,經由上海將茶苗與技術寄到印度,培育出大吉嶺紅茶。自此,改變世界茶葉生產技術握在中國手中的情況,因而使茶售價降低,進入英國社會。

而為了種茶以及加糖,使得英國更強化殖民地控制,在這些地方種起茶與甘蔗,讓日不落國成為產茶大國,改變原料供應權力軸線。

日本茶文化的演變

日本在平安時代(794年到1185年)時,透過遣唐使帶回種茶的方法,但直到鎌倉時代,才由留學中國的榮西禪師帶回宋代的品茗方式。因此在日本,榮西禪師被稱為「茶祖」,寫下首本茶書《喫茶養生記》

而日本的「茶道」文化要直到室町時代(1336年-1573年)才逐漸成形。如武野紹歐等茶人,確立「侘」、「一期一會」的茶道美學;日本茶道大師千利休的「和、敬、清、寂」更成為日本大眾茶道文化之創始。

我們現今所稱的「宇治茶」,源於榮西禪師自中國帶入,種植於京都宇治地區的茶。

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茶樹的特色與分類

茶樹原生於東亞、東南亞,幼葉可以製茶、種子可以製茶油,樹齡最長可達200年。

常見的茶樹種如金萱種、青心烏龍種、翠玉種、四季春種、青心大冇種、紅玉種。其中青心烏龍的栽植史最久,面積最廣。

各種特色茶飲

東方美人─又稱椪風茶、白毫烏龍,主要產於新竹北埔、苗栗峨眉。東方美人的獨特蜜香源於夏季時,小葉綠蟬吸食茶芽「著涎」作用的後果。

文山包種茶─文山包種自清朝嘉慶年間由福建移入北台灣,是台灣十大名茶之一。

木柵鐵觀音─清光緒年間由張迺妙及張迺乾兄弟由安溪引進,在木柵一帶種植,如今成為當地特產。

凍頂烏龍─是水沙連(今竹山、鹿谷、埔里一帶)的土產茶,在清末時已經有。這裡的凍頂是「凍頂山」。

酸柑茶─多見於客家庄,於春節後做成果茶。製法首先將柑切出缺口,取果肉絞成泥,然後再混合鹽、甘草、薄荷、紫蘇與茶葉回填至柑內,經反覆蒸熟後曝曬、烘壓而製成。喝起來微酸帶有柑橘香,很有特色,是來桃竹苗一帶必試的特色風味茶。

擂茶─擂是研磨的意思,多見於竹苗的客家庄,喝的時候會搗碎米飯、花生、芝麻、綠茶,食用時煮開;擂茶的起源其實很古老,可以源於漢代。

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茶葉用語

四季春│這種茶樹四季生命力旺盛,一年可採7、8次故而得名。

金萱│以育種改良者吳振鐸的祖母為名的茶種,帶有奶香是它的特色。

翠玉│以吳振鐸的母親為名,帶有花香。

毫毛│茶乾上的絨毛,如「白毫」之名就是源於此。

蜜香茶│全世界只有台灣有這種茶,有蜜香味。主要是因為茶菁受小綠葉蟬吸食的後果。

茶葉治百病

茶葉的茶多酚、茶胺酸及咖啡因對身體有一定的好處,多喝茶是件好事。

茶胺酸有抗氧化、延緩老化的效果,同時也能有鎮定放鬆的效果。此外,茶胺酸也有鎮定、止痛的功效。

在日本的榮西禪師所著的《喫茶養生記》就有記載:

茶者,養生之仙藥也,延齡之妙術也。

日本不食苦味但獨吃茶,故心臟無病。

咖啡因能醒腦,並且利尿

元代王好古的《湯液本草》有提到:

茶具有清頭目之效。

茶多酚可提升人體新陳代謝,很養生。

在明朝李時珍的《本草綱目》有記載:

茶苦而寒、最能降火…熱飲則茶借火氣而散,又兼解酒食之毒。


在元朝的吳瑞所寫《日用本草》則記載:

茶能止頭痛。

茶葉的藥用紀錄最早出自《神農本草經》:
「神農氏嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之」。

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喝茶的口感

我們喝茶時,最重要的兩個口感包含茶的稠度,以及澀度。

稠度源於茶湯的果膠質,會影響茶在口中的滑順度與包覆感。
則是源於兒茶素,但澀不是一種味覺,而是觸覺。一種口中的皺縮感,因為口腔中的蛋白質接觸到茶湯中的兒茶素而產生薄膜,導致口腔感到壓力,而有澀感。而所謂回甘,是澀感消失後大腦產生甘甜味的感受。

另外,鮮、甜感與茶葉多元的香氣是源於茶胺酸;咖啡因則是帶來苦味。

最適合品茶的溫度是10到40度,若是熱泡,茶的香氣與味道會很明顯;冷泡則較不苦澀,且滑順香甜。

「茶多酚實驗室-五感六識品茗特展」線上展覽:https://www.tea-vm.com/savoringtea/
「茶遊記-茶的超時空壯遊」線上展覽:https://vr360.nmh.gov.tw/grandtouroftea/

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