嘉義市立博物館│《來嘉呷飯─嘉義火雞肉飯特展》：從歷史與文化開始，品味嘉義最迷人的佳餚

說到嘉義，除了阿里山，許多人第一個想到的，可能就是火雞肉飯了。每次回嘉，我的第一餐必定會來上一碗火雞肉飯作為一種儀式感，甚至在我的背包上，還有個「出了嘉義不吃雞肉飯」的徽章。

說來也特別，為何嘉義會不同於其他縣市，有著火雞肉飯這樣獨創的料理？為何對很多嘉義人來說，出了嘉義吃到的火雞肉飯，就和家鄉的不一樣？種種有關於火雞肉飯的疑惑，在嘉義市立博物館的《來嘉呷飯─嘉義火雞肉飯特展》就能得到解答。

從珍禽異獸到庭院家禽火雞在台小歷史

根據統計，嘉義市的火雞肉飯店家遠比當地的便利商店還多。為什麼只有嘉義會賣火雞肉飯？走進展區，看到滿滿的火雞肉飯店家招牌，我心中不免浮起這樣的疑惑。而這場展覽，便從火雞如何來到台灣談起，深入介紹嘉義火雞肉飯的身世。

起源於美洲的火雞，隨著大航海時代來到東方。在清朝時代，還是一種珍奇異獸。如1674年，由南懷仁（Ferdinand Verbiest）所編繪的《坤輿全圖》，描繪了數十種當時人們眼中的「珍奇異獸」，其中便包含火雞在內。

直到台灣進入日治時期，火雞才逐漸從珍奇異獸，變成庭院的家禽。如日治時期藝術家鄉原古統在1920年間所繪製的《庭院》，便以木瓜樹、火雞、竹籬笆等元素，描繪出台灣早期鄉村庭院的景象。

火雞出現在東方並不是近百年的事，早在清朝《坤輿全圖》就能看到火雞身影 — 在清朝《坤輿全圖》也能看到火雞身影

日治時期，藝術家鄉原古統與有志者共同在臺灣舉辦了臺灣美術展覽會，其中展示了他在1920年間所繪製的〈庭院》

而火雞是從何時開始大量養殖，甚至變成可以當主食開業呢？藉由展覽，我們可以一覽火雞肉飯不長但精緻，看似平凡但也與世界局勢相連的歷史。

戰後初期，火雞的養殖型態不脫日治時期的樣態，火雞養殖多在庭院、稻梗間，以農村家庭副進行。配合時節飼養、出貨，對農戶而言是相當不錯的收入來源。隨著火雞業持續發展，因應國家政策、市場需求及利潤，在1960年代末，開始出現較具規模的專業養殖戶。

二次大戰後，在政府大力推動下，國內火雞養殖量開始增加。特別是1951年至1965年美援期間，台灣從美國進口現在常見的白羽火雞，替代了原有的黑羽火雞，除了數量變化，國內火雞的「質」亦有提升。然而單憑內需市場、經濟能力與飲食喜好等，並不足以支撐火雞產量，故當時國產火雞積極爭取外銷海外，如香港、日本、韓國等地都是出口對象。

進入21世紀，國產火雞產業受到加入WTO（世界貿易組織）等經濟因素影響，加上近年遇上數次禽流感而令進口火雞蛋減少、需撲殺火雞的事件，著實算不上一帆風順。在這種情況下，火雞業者近20年來能保持著約每年平均下跌僅4%，已屬不易，亦反映了國內對活體火雞的需求。

在這場展覽中，除了嘉義市火雞肉飯店家數目多於超商，對我而言也很震撼的，莫過於以火雞肉飯聞名的嘉義市本身並不養火雞。現今國內火雞的主要產地，依次為臺南縣、雲林縣及嘉義縣，供應了國內98% 的火雞，可以說只要是國產火雞，便是來自雲嘉南地區。