Quartz每週一詞:山葵/哇沙米 わさび

你最近有吃壽司嗎?你吃壽司時會沾上一點哇沙米(わさび)嗎?
這個又嗆又辣卻和壽司很對味的植物,你對他認識多少呢?
而山葵、哇沙米、芥末,又是一樣的東西嗎?更重要的是,你吃的哇沙米,真的是哇沙米嗎?

跟著這週Quartz每週一詞,一起了解這個嗆辣,卻又珍貴迷人植物的故事吧!

你吃的山葵不是山葵

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Photo by Pixabay on Pexels.com

哇沙米,這種帶有辣味的綠色糊狀物,是壽司最好的良伴。
山葵,這是世界上最難種植的植物之一。他需要非常獨特的土壤與生長條件,因此,世界上99%人們所購買的哇沙米,並非真正的日本山葵所製成,而是典型的西洋山葵(辣根)仿造,並配上綠色食物調和而成。
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辣根。圖/Wikipedia。

山葵,這種根莖類植物,可說是地球上第三貴的蔬菜。每公斤可貴達250美元。此外,科學家深入探究,哇沙米有其抗菌特質,而更加身價不凡。
但也因為他的高成本高勞力栽種,真正的哇沙米仍是很罕見的─通常在家庭式的日本農場,或是有取得這珍貴資源條件與適切生長氣候耕地的跨國企業,才有辦法生產。

不幸的,這代表著你無法品味真正的日本山葵,除非你去高級餐廳,特別是在日本的高級餐廳,才有機會嘗試。

數字看山葵

sashimi-3739269_960_720圖/Pixabay。

25:1,真正的山葵與西方辣根的價格比。
700000美元,經營一英畝山葵田所需成本。
15分鐘,新鮮哇沙米絕佳賞味期
5分鐘,磨碎新鮮哇沙米所產生嗆辣味的持續高峰期。
46公分,芥末根莖長度。
888人,裝扮成芥末菜的人數。芥末菜是一種嘗起來有如山葵的綠色植物。2017年世界上最大的蔬果裝扮盛宴,這些裝成芥末菜、番茄等其他蔬果的人們,打破世界紀錄。

綠色黃金

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圖/Wikipedia。

真正得山葵難以種植而非常珍貴,山葵生長於迷霧繚繞的山間河床,而這環境幾乎完全不利於商業種植或大規模生產。而且這還有另外的必備條件:氣溫必須控制在8到20度之間,高濕度的夏季,不直接照射的陽光,以及許多遮蔽,花費多年後,才能收成。

但這些挑戰並不阻擾人們投注心力。Brian Oates,這位加拿大「太平洋沿岸山葵」公司總裁,是日本之外種植山葵的先驅。BBC曾經報導,Oates1993年獲得一批山葵種子,並經多年試驗,打造出一套種植系統,使得山葵能規模生產。這是他們的商業機密,有意耕作的農人,必須要付出7萬美金才能取得Oates的種植系統。

其他公司如今也有他們栽種山葵的特殊技術,像是Nordic Wasabi公司,利用水耕法種植山葵。透過富含營養的水取代土地。

如今,山葵生產者遍佈世界,從紐西蘭到愛爾蘭到美國,但至今能不清楚,這些東西是否能達到日本自產山葵的高標準。

真正的山葵,像是我們自產的,有著獨特、芬香的滋味,一開始會先刺激你的鼻子…然後甜味隨之而來,最後才是一點嗆辣味。

Shigeo Iida,這位第8代山葵農這麼說。

Edwin Lee,該農場的負責人,說人們如果試過最純正的山葵,

就再也回不去了!

山葵的歷史

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圖/Wikipedia。

人們種植山葵已有千年之久,根據日本最早的本草學著作《本草和名》指出(約在西元918年成書),山葵在日本栽種至少千年,「山葵」一詞可追遂至飛鳥時代,大約是西元538至710年間。而且根據紀載,這種植物主要用作藥草。

然而,山葵並非只有耕作實用價值。在江戶時代早期(16世紀),德川家康收受平民所贈山葵,很是喜愛,而山葵葉形狀又近似德川家徽,甚至下令山葵為幕府庇護之物,其他地區禁止栽培。同時山葵也成為將軍們所賜贈與人之禮物。

到了19世紀,山葵的作用成為如今我們所熟知的,用於搭配生鮮海產。如今山葵種植遍佈世界,這必須要感謝逐漸增長的日本美食之需求。山葵產業在2018至2022年間,預估能有2億5千4百萬的產值。

山葵的餐桌禮儀

pexels-photo-670706圖/pexels。

常見的食用方式是混合哇沙米與醬油,用壽司沾一點後食用,但這其實是錯的:

你應該要─用你的筷子挖起一小點哇沙米,沾在每塊壽司上,而且是沾在海鮮而非米飯上。再將壽司沾上醬油前,確保米飯的部分不要沾到醬油。

你不應該混和哇沙米與醬油。此外,不該添加過度的哇沙米,這會顯得無禮。

山葵的超級威力

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圖/Wikipedia。

2011年,搞笑(但很科學的)諾貝爾獎頒給一組日本研究者,他們打造了哇沙米火災警示器。如果遇到火災,這個警示器會釋放哇沙米,使得睡著的人們被驚醒。

異硫氰酸烯丙酯(Allyl isothiocyanate)則是另一個對抗環境危機─火蟻的重要元素。有科學家發現,火蟻不願接近山葵所在的環境,可能是因為山葵的異硫氰酸烯丙酯,當科學家強迫火蟻接觸哇沙米時,這些火蟻就死掉了。

山葵也被認定對健康有不少助益,包含抗菌與鎮靜胃部。根據BBC報導,山葵的醫療特質,在古代日本已為人所知,而現今的科學家研究出不少山葵的好處。像是由喬治亞州的肯尼索州立大學研究報告就指出,山葵的抗菌特質能對抗大腸桿菌等,並能使食物從農場到餐桌的旅途保持衛生。

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