對現代的我們而言，去西餐廳吃牛排、去巷尾的麵店吃牛肉麵、到台南就要來碗牛肉湯，似乎不是什麼很特別的事，但在過去，吃牛並不是一個常見的現象，甚至也有些農家不吃牛。
然而，以前的人真的都沒吃牛嗎？台灣人開始吃牛又是什麼時候？最近我讀了這本《吃的台灣史》，好像解開了這個疑惑，以下就來分享其中這篇〈台灣吃牛肉四百年史〉的內容，一窺四百年來的吃牛歷史，打破既定的印象：
台灣從前是農業社會，耕作、運輸等努力工作都仰賴牛，牛被認為是靈性動物，吃牛肉會遭因果報應，所以出現兩句台語俚諺。
吃牛肉難免下地獄
「豬知走，毋知死；牛知死，毋知走。」牛看到有人來抓，既不叫也不跑，只會流淚，因為知道自己就要被殺了。
「毋食牛犬，功名袂顯；食了牛犬，地獄難免。」雖然中國歷史上很多英雄豪傑都吃牛肉、狗肉，似乎不吃無法揚名天下，但吃了難免會下地獄。
從「地獄難免」到今天流行的「紅燒牛肉麵」，難怪有人會問：「台灣人從什麼時候開始吃牛肉？」
有人說：「日本時代受日本人教育影響的！」日本明治維新開始西化吃牛肉(1873年)，再傳到台灣來。
另有人說：「戰後受外省人影響的！」不但吃牛肉，還加了在台灣製造的四川辣豆瓣醬，發明了「川味紅燒牛肉麵」。
吃牛肉隱晦不說
事實上，清代台灣方志記載有宰牛寮、牛肉寮、牛肉巷等地名，今天台灣也還有刣牛坑、刣牛寮、牛灶間的舊地名，可見台灣在清代就有殺牛的行業。不信？清代律令經常頒布禁宰牛，還刻碑示禁，這也就是說，雖然官方以道德立場禁宰牛，但民間仍然私宰牛，所以才要一再下令嚴禁。
清同治五年十二月日所立的「禁私宰耕牛碑」：「竊宰牛之禁，風廢已久，買犢為治耕，牛力居其半。即以朝廷而論，非郊祀大典，無輕用也。矧自克復以來，椎埋犒賞之餘，牛存無幾，加以盜賊鼠竊，豪惡窩藏，夜半來者，量與薄值，操刀而屠，公然挑販。屠家從此致富，盜賊得計滅蹤。」
根據清代台灣文獻，在十九世紀後半葉，彰化員林、鹿港等地還有私宰牛的紀載，例如：「各處平民，歷年私宰無數。」、「私宰耕牛，計其共二十五隻，販賣各鄉村吃食」、「臺地耕牛，俱放牧在山，賊匪牽宰，不只數百，將牛肉作脯攜帶。」
清代《澎湖記略》(一七六七年)、《海東雜記》(一七七二年)等文獻還記載，有人在海邊等瑇瑁(玳瑁，即海龜)登岸產卵，「尾而逐之….眾併力反其背，俾其仰臥….抬回剝之。重者一、兩百斤，小者益有數十斤，醃為脯鬻吃，味同牛肉，值亦相等。」原來，當時不但吃牛肉，還以海龜肉混充牛肉販賣。
在清代之前呢？一六六一年，鄭成功帶兵攻打臺南荷蘭人期間，軍隊也食用牛肉。
在荷蘭與明鄭時代，從台灣賣到中國的肉類醃製品，雖然以鹿脯為主，但也有牛皮與牛肉乾。
據此推論，台灣吃牛肉年代悠久，只是隱諱不說。
台灣人吃牛肉的風氣
日本時代初年，殖民官員佐倉孫三來台任職期間以漢文所寫的《臺風雜記》(一九零三年)說：「臺人嗜獸肉，而不嗜牛肉。非不嗜也，是有說焉。蓋牛者，代人耕作田野，且孔廟釋典之禮以大牢，是以憚而不食也。獨怪未見人之遺棄老牛者。評曰：聞其聲，不忍食其肉，是以君子遠庖廚，蓋亦庶幾此意矣。」
根據佐倉孫三的觀察，台灣人愛吃獸肉，為什麼不吃牛肉？其實不是不吃，而是牛代人耕作，而且是祭孔牲禮，所以因畏懼才不吃。但他也有所質疑：為什麼沒有看到被遺棄的老牛？他做了結論：大概是聞其聲不忍食其肉，只好把老牛交給人處理吧。
佐倉孫三問老牛的去向？我們可以想像，雖然農夫一般不殺牛、不吃牛肉，但如果有私宰牛販前來家裡說要購買老牛、病牛，農夫會不會拒絕呢？在貧窮的年代，恐怕大多數的農夫不會拒絕吧！
今天，還有人回想家裡長輩說，農夫自己不吃牛肉，但牛老了會賣，牛販來牽牛的時候，牛還會流淚。
從早年社會的現實面來看，因為牛皮、牛油、牛肉是重要甚至不可或缺的民生物資，例如牛皮可以做皮箱、牛油製造蠟燭，以及牛油煉製硫磺等，所以宰牛業才會存在。
日本時代，日籍教師山根勇藏在一九零三年出版以日文寫作的《台灣民族性百談》，描述台灣農夫對待耕牛的情景：農夫通常帶著兩頭牛到田裡，一頭耕田、一頭在一邊吃草。農夫看耕田的牛累了做不動，也不會像日本人一樣不分青紅皂白的鞭打牠，乾脆自己也休息一下，再看牠自己還是不想動，就把犁卸下來，換另一頭牛來做。
這樣的描述非常動人，農夫愛護耕牛也是實情，但如果以此想像農夫都讓耕牛安享天年，則是被過度美化的傳說。
山根勇藏在該書後面則說，台灣人不吃牛肉，但會吃日本進口的神戶牛肉。
台灣農業社會與耕牛關係密切，日本時代台灣雕塑家黃土水的傳世之作就是《水牛群像》，直到戰後耕牛被「鐵牛」(耕耘車)取代。在此之前，台灣雖然有人吃牛肉，但確實不多，至今仍有老輩的人不吃牛肉。
那麼台灣吃牛肉的風氣是從何時開始？
日本時代，台灣已經有西餐廳，菜單上可見牛排、燉牛肉、牛肉湯，但當年時尚、昂貴的西洋料理，不是一般人吃得起。
戰後，紅燒牛肉麵的出現，雖然開始不算平價美食，但也有便宜的牛肉湯麵，逐漸帶動台灣人吃牛肉的風氣。
讀完後，你是不是跟我一樣意外呢？這本《吃的台灣史》由知名的美食歷史作家曹銘宗與中研院台灣史研究所副研究員的翁佳音所著，除了像這樣打破我們以前不吃牛肉印象的內容，也包含各種食物相關的歷史，都非常的有趣而且很多時候會顛覆我們的想像！
像是麵包其實從荷蘭時代就有在吃，而荷蘭時代更有對於飲酒與製酒相關的禁令呢！或是介紹滷肉飯、沙茶、粉圓…等這些我們習以為常，卻充滿特色的台灣美食，他們的一路演變，絕對是吃貨們，對於歷史充滿興趣的人們必讀的一本書。
看完這本書，我相信到了用餐時間，我們在也不會是把注意力放在手機上，也不是囫圇吞棗的匆匆吞下肚，而是看到這些食物，會產生更多的好奇心，同時也對台灣的日常文化有著更多的興趣，進而觸動自己更去認識我們生活的地方，他那看似平淡，卻充滿故事的過往！
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